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手打牛肉丸的制作過程

文章出處: 發表時間:2021-04-29 09:31:37

敲打牛肉的每根鐵棒重約七斤二兩,45分鐘的持續捶擊,一次2.5公斤牛肉,每公斤牛肉可出50個肉丸。

將牛肉放在案板上,用兩根鐵棒勻速而持續地敲打,不時挑出因捶打而翻出的肉筋。在肉塊變成泥后,撒入鹽和小蘇打繼續敲打,全程約45分鐘。

盆內添冰水和淀粉攪拌均勻,放入敲打好的肉漿,用手快速攪拌上勁,至手抓肉漿、五指放松,肉漿不掉落為止。

將水燒沸倒入盆中,涼至90℃。肉漿攥成丸子,浸入熱水中至表面變成灰色時撈入保鮮盒,密封后入冷藏冰箱保存。

肉漿加冰水有兩個目的:一是降溫保鮮,手工捶打以及攪拌都會使牛肉的溫度升高,導致蛋白變性,牛肉丸不易保存,加入冰水起到“降溫”作用;二是增加嫩度,純牛肉做出的丸子口感緊實干硬,肉漿加水,配合適量小蘇打,做出的肉丸更加蓬松、彈牙鮮嫩。

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